Une aventure culinaire exceptionnelle au Pays Basque

Réputé pour sa gastronomie généreuse et très qualitative, le Pays basque promet une aventure culinaire inoubliable pour les plus gourmands d'entre nous. Jambons de Bayonne et Jambon ibérique, vins basques d'Irouléguy, vins  immergés d'Egiategia, tommes de brebis (Ossau Iraty), pâté basque, piment d'Espelette ou autres produits locaux… rares sont les contrées qui proposent une palette aussi variée !
L'équipe de l'épicerie Basque.com vous propose aujourd’hui une petite visite guidée. En voiture !

La région commence dans l'océan Atlantique et finit dans les hautes montagnes des Pyrénées françaises, ainsi que la Navarre espagnole. Une terre de voyageurs ayant ramené d'Amérique le chocolat, le maïs et le piment d'Espelette des siècles plus tôt. Une terre de montagnards faisant paître leurs troupeaux dans les estives pyrénéennes. Et pour la comprendre, il va falloir la découvrir et même la dévorer. C'est ce que notre épicerie basque vous propose à travers cet article !

Une cuisine de caractère et surtout très variée

La gastronomie du Pays basque est réputée grâce aux produits locaux du terroir, issus de terres d'élevage et de petites exploitations familiales qui respectent savoir-faire et tradition. Gâteaux, vins, fromages, piments, jambons ou encore produits de la mer, tous inspirent la variété de la cuisine de caractère qu'est la cuisine basque. Du côté de l'Hexagone, on sent des influences béarnaises et gasconnes, et au sud, on découvre des influences espagnoles avec les piquillos, les guindillas, la tomate, l'huile d'olive et l'utilisation de la plancha. Dans les villages côtiers, on retrouve des ragoûts et soupes traditionnels de poissons ou de ressources de l'océan comme les fameux chipirons.

Au cœur du terroir, les plats se rehaussent de piment d'Espelette, à l'instar de l'Axoa ou de la piperade (une compote de poivrons, de piments, de tomates et d'oignons). Le nom de ce dernier vient du basque « biper » qui se traduit par piment. Destination de rêve pour les passionnés de découvertes culinaires, la région regorge mille et une spécialités à découvrir sur notre épicerie basque.

Les produits de la mer

Les produits de l'océan tiennent une grande place au Pays basque. Avec sa pêche traditionnelle, on retrouve sur tous les marchés une large variété de produits locaux bien frais comme le merlu, les crabes, les dorades, les anchois ou encore les louvines.

La morue est préparée à la biscayenne, avec des poivrons et des tomates. Le thon rouge en revanche est frit et servi avec une piperade.

Bien sûr, d'autres spécialités à base de poissons sont aussi préparées dans la région : le ttoro (une délicieuse soupe traditionnelle, spécialité de Saint-Jean-de-Luz), le txangurro (du crabe bien farci), le merlu koxkera (poêlé en darnes avec des légumes et dans l'huile d'olive), les chipirons (une sorte d'encornets cuisinés à la plancha ou avec leur encre) et la daurade d'Oiartzun.

Une autre recette basque proche du ttoro : le marmitako. Ce ragoût de thon se préparait dans une marmite couverte en mer.

Une cuisine atypique en fonction des saisons

• La daurade est plus abondante à l'automne, toutefois, on en retrouve toute l'année, notamment le besugo, une daurade royale.
• Le chipiron est abondant de fin mai à août.
• Les sardines et les anchois sont abondants de fin avril à août.
• Le merlu peut être pêché tout au long de l'année.
• Plus rare, le saumon sauvage de l'Adour se pêche d'avril à juin, de la même période que la truite.
• Les pibales (civelles ou alevins d'anguilles) sont capturées de novembre à mars, pendant leur remontée des fleuves. C'est d'ailleurs un plat de Noël traditionnel en Hegoalde.

Le piment d'Espelette : un incontournable dans la cuisine basque

Introduit au Pays basque au XVIe siècle, le piment d'Espelette est « l'élément le plus indispensable » dans la gastronomie basque, selon un texte de 1841. En effet, il est présent dans toutes les recettes basques du panthéon culinaire : Axoa, ttoro…

Le piment d'Espelette, AOP

Très parfumé, le piment d'Espelette entre dans la composition de plusieurs plats basques. Servant à relever ces derniers, il est utilisé comme condiment, à la place du poivre. Ramassé en septembre et en octobre, il sèche au soleil sur les façades et les balcons des maisons, rassemblé sous forme de grappes ou chapelets, puis réduit en poudre. Ce condiment est récolté, choyé et travaillé avec beaucoup de soin, tout en respectant les traditions ancestrales. Les producteurs prennent réellement soin du produit, ainsi que des consommateurs en proposant une gamme très variée et aux saveurs impressionnantes.

Le piment vient apporter aux aliments une saveur très chaleureuse, assez relevée afin de réchauffer le palais sans pour autant le brûler, avec une note de foin et de fruit. Un sublime caractéristique qui a su séduire les chefs cuisiniers du monde entier.

Les guidillas

Les guindillas sont de petits piments verts et  doux cultivés en Navarre, une province du Pays Basque Espagnol.

Les guindillas sont conservés dans le vinaigre, ils accompagnent parfaitement les plateaux de charcuterie.
C'est un ingrédient typique des apéritifs dînatoire, ils accompagnent aussi bien des viandes froides, du pâté, de la charcuterie, du Jambon de Bayonne, Serrano ou Iberique que des tapas.

La charcuterie basque

La charcuterie que nous proposons sur notre épicerie basque est aussi un autre symbole du pays. 

Les habitants aiment et utilisent de manière abondante le porc, au même titre que l'agneau.
Le Jambon de Bayonne, contrairement à son nom et aux idées reçues, est en réalité un jambon béarnais fabriqué à partir de porcs des vallées d'Aspe et d'Ossau. Historiquement, ce produit était salé à Salies-de-Béarn et exporté depuis le port de Bayonne via l'Adour, d'où l'appellation Jambon de Bayonne qui perdure encore de nos jours. Cru, cet aliment est salé 7 fois en deux semaines, puis séché et suspendu pendant 7 à 12 mois. Pour savoir s'il est enfin prêt, on se sert d'une pointe en os pour le piquer.

Le jambon de Bayonne dispose d'une IGP ou Indication Géographique Protégée, ce type de jambon est un véritable régal pour tout le monde : très goûteux, parfumé et fondant en bouche.

Vous pouvez aussi déguster du Jambon serrano (un jambon espagnol de montagne, typiquement très sec) ou encore le Jambon ibérique ou ibérico (un jambon de cochon de race ibérique, le pata negra, qui est plus cher mais fabuleux).

Les saucisses, parfois servie très cuites et confites, sont également au menu. Le chistorra, une saucisse basque traditionnelle, est sec, fin et assez pimenté. On retrouve également plusieurs spécialités locales comme le lukinke (une saucisse sèche), le pâté basque, le saucisson, le chorizo, le boudin basque ou encore la ventrèche.

On retrouve également le Xistorra, une charcuterie longue et fine qui se mange en barbecue ou en friture, agrémentée avec du piment morrón.

Les viandes

Côté viandes, on retiendra notamment l'Axoa, un ragoût à base de poivron et de veau rehaussé par le piment d'Espelette. Le bœuf est aussi très présent dans la cuisine basque. La côte de bœuf ou txuleta grillée à la plancha est un immanquable du menu cidrerie.

Le plus souvent, l'agneau est servi grillé, sauf pour la préparation du txillindron qui est mijoté dans une sauce piperade, tout comme le poulet basquaise. Une des recettes phares dans le Béarn et le Nord reste la fricassée de ris d'agneau. Le mouton est aussi utilisé, surtout pour réaliser de petits boudins basques (tripoxa) cuisinés à la tomate.

On retrouve le plus souvent le canard dans la garbure : une délicieuse soupe paysanne du Béarn servie en entrée dans les restaurants du terroir. Les ingrédients de base sont : chou vert, confit de canard, poitrine fumée et pommes de terre. Le magret est aussi présent, notamment dans les menus du Nord du Pays.

La palombe, quant à elle, se mange rôtie pendant la chasse en octobre et novembre et en salmis ou ragoût pendant toute l'année.

Le traditionnel fromage basque : un vrai régal !

Le fromage basque est fabriqué au lait entier de brebis, pasteurisé ou bien cru. Contrôlé en 1980 et protégé en 1996, il porte l'appellation Roncal, Ossau Iraty et Idiazabal. Produit typique du terroir, le produit est élu meilleur fromage au lait cru du monde et meilleur fromage français en 2011. Disponible un peu partout (producteurs, crèmeries, marchés et supermarchés), il se déguste sous forme de fromage fermier (de type béarnais ou basque), laitier ou d'estive (produit en altitude au cours de la transhumance).

Traditionnellement, l'Ossau Iraty se fabrique dans l'etxola. Le lait est filtré grâce à un drap et versé dans un chaudron à 30 °C. On y ajoute ensuite de la présure. Une fois le lait coagulé, on obtient un caillé que l'on casse avec un fouet en houx avant de le réchauffer. On façonne ensuite une masse homogène que l'on met sur un plateau de bois avec un moule. Une fois, on la presse afin d'enlever le lactosérum restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une gasnategia (pièce bien fraîche) pendant 4 ou 5 mois. Après 3 semaines, il est retourné, puis salé.

Le Fromage de brebis à base de lait cru entier est l'unique fromage basque. Également appelé Ardi gasna, ce fromage à pâte mi-dure se savoure en dessert, accompagné le plus souvent de confiture de cerise noire et de cidre basque.

Des boissons basques pour se rafraîchir

Le sagarno ou cidre basque

Le cidre est l'ancêtre des boissons basques. Le cidre basque, du vin de pomme (sagarnoa) , est plutôt astringent et assez vert, toutefois, il est très rafraîchissant.

Utilisé à l'origine par les marins basques afin de lutter contre le scorbut, il s'agit d'un mélange de pommes douces, acides et amères. Qualifié de naturel, sa légère effervescence est obtenue sans aucun ajout de dioxyde de carbone. Ce qui le différencie des nombreuses variétés de la France.

Le plus souvent, le sagarno accompagne le merlu de ligne, l'omelette à la morue, le Fromage de brebis, le saucisson ou encore la côte de bœuf.

Les vins basque

Les Vins d'Irouleguy

Rouge, blanc et même rosé, le Vins d'Irouleguy, dont le vignoble se trouve à proximité du mont Arradoy, est charpenté et très parfumé. Il peut accompagner à merveille l'Ossau Iraty, le pâté basque, le boudin basque, le chorizo, les plats, les crustacés et les poissons.

Les Vins Egiategia

Tout au fond de la mer ... on trouve les Vins d'Egiategia (le Dena dela ou l'Artha).

Avec sa méthode de vinification sous-marine, Emmanuel Poirmeur est un pionné. Ses vins jouissent sous l'eau à 15 mètres de profondeur d'une température constante de 11 à 13 °C, de l'oscillation des courants marins qui agitent de manière constante les levures, d'une quasi-obscurité et d'une pression de 2,5 bars. Après une vinification de seulement 3 mois, les vins légèrement perlants offrent un goût sans égal.

La sangria basque

Il s'agit d'une variante très surprenante grâce à l'utilisation de vins basque rouge de la Rioja et de vin de muscat. Très fruitée et légère, la sangria basque se caractérise de la sangria traditionnelle par son subtil parfum de cerise noire, combiné à l'arôme de piment d'Espelette. Il se déguste frais, pendant l'apéro, avec de la Bayonette ou du Jambon serrano.

Liqueurs et spiritueux

Le Patxaran (macération de prunelles sauvages dans de l'alcool d'anis) est sans doute le spiritueux fétiche du terroir. On retrouve également l'Izarra, une liqueur à base de plantes des Pyrénées et d'Armagnac, de couleur verte ou jaune en fonction de sa saveur (menthe poivrée ou miel).

De son côté, la manzana est un alcool de pomme verte, servie en fin de repas.

Un grand nombre de petits producteurs proposent des alcools artisanaux, nous trouvons plusieurs Gins basque, du pastis basque, de la vodka, des eaux de vie et bientôt même du whisky ... 

Les bières artisanales locales

Il est fort de constater que les Basques boivent énormément de bière, par ailleurs, il s'agit de la boisson la plus répandue. Dans le Nord du pays, de nombreuses bières artisanales locales sont très réputées, non seulement par les habitants, mais aussi par les visiteurs du monde entier : Belhara et Baléa à Bayonne, Arrobio à Espelette, Akerbeltz à Ascain, Bob's Beer à Hasparren, Parlementia à Guéthary, La superbe à Anglet, La Biarrote à Biarritz ou Eguzki à Bardos ... et bien d'autres.

Un dessert basque pour clore le repas

Le célèbre gâteau basque est un incontournable pour finir en beauté le repas. Fourré traditionnellement à la confiture de cerise noire ou à la crème pâtissière, ce dessert est un véritable régal, né d'un savoir-faire ancestral datant du XVIIe siècle. Pour combler les papilles, le gâteau basque peut être arrosé du Vin d'Irouleguy.

Pour un dessert beaucoup plus léger, le lait de brebis caillé ou Mamia peut être dégusté avec du miel, de la confiture ou encore nature.

L'irrésistible chocolat

Véritable tradition, le chocolat fut basque avant d'être français. Il est arrivé de l'Amérique du Sud à Biarritz et Bayonne, au XVIe siècle. De nos jours, de nombreuses enseignes font du terroir la capitale historique du chocolat. On retrouve des spécialités exquises à base de chocolat qui surprennent les plus gourmands comme la fameuse ganache au piment. Idéale aussi bien pour l'apéritif que pour le dessert, cette gourmandise devenue classique est préparée à partir de chocolat (à 64 % de cacao délicat et amer) et de piment qui vient taquiner les papilles.

Voila qui met l'eau à la bouche et on a encore des choses à dire ...
Mais on va en garder un peu sous le coude 

En espérant vous avoir fait voyager avec nous ...

L'équipe de L'épicerie basque.com